누군가는 해콩(10월 중순 수확)이라 더 맛있다는 문구를 쓰는데, 나는 묵혀서 겨울을 온전히 보낸 콩을 쓰시길 권한다. (지금은 두부를 만들고 있진 않지만) 두부 제조의 경우 해콩을 쓰면 대두단백의 성질이 불안정해 응고 과정이 고르지 않고 순물이 탁하게 돌아 최상급 장인이 아니라면 품질 관리, 수율 관리 어렵다.
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